问答题
简述肉的变色过程及原理？
肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，刚屠宰的肉呈淡红色，很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原酶使红色氧合......
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问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
名词解释 蛋白质消化率
填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
