填空题 肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是（）蛋白的变化。

填空题 酱卤制品加工中，（）和（）为两个重要的加工工序。

填空题 熏煮肠加工中，斩拌工序非常重要，若温度过高，会造成（）的不利现象。