判断题 蛋白质在某一温度，会产生状态的剧烈变化，这个温度就是蛋白质的变性温度。

判断题 油脂氢化后，稳定性升高。

判断题 氢过氧化物本身并没有异味，所以当油脂在氧化的初级阶段时，不易通过感官被发现。