问答题
肉品罐头加工中的预煮起什么作用？加热杀菌的目的是什么？
预煮的作用有：（1）肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而......
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判断题 罐头制品加工中热力排气可排除骨组织内的空气，对肉类和水产类罐头有脱臭作用，有预杀菌作用，可提高罐头的初温。
问答题 成熟后的肉具有哪些特征？
判断题 肉的成熟速度与温度有关，温度升高可加速肉的成熟，所以成熟过程中温度越高越好。
