填空题
肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中（）在加水加热70–100℃时可变成明胶。
胶原蛋白
填空题 肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
填空题 肉（胴体）是由（）、（）、（）、（）四部分组成的。
填空题 牛乳是具有（）特性的生物学液体，也可以说乳是一种复杂的分散系，由（）、（）、（）、（）构成的混合液。
