判断题 所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作过程。

判断题 掌握好焯水的时间，应根据原料的老嫩程度和形状大小灵活掌握，一般质地老形大的原料焯水时间相对较长。

判断题 植物性原料焯水结束后需要冷水激凉。