判断题 菜以原料的本味为主，一般将经过初步熟处理的原料放入清水或鲜汤中，先用中火慢煮，再用大火加热成熟的一种烹调方法。

填空题 鱼泥加水宜分2～3次进行，（）不断搅打使鱼茸上劲，保证成菜有弹性。

判断题 清汤鱼丸需正确掌握鱼泥放水、加盐的比例，鱼泥和水的比例一般为2：1。