判断题 清汤鱼丸需正确掌握鱼泥放水、加盐的比例，鱼泥和水的比例一般为2：1。

判断题 汆是运用小火或中火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。

填空题 烧制菜肴（），味型多样，菜质软烂，色泽美观。