问答题 美拉德反应的机理、影响因素及其对食品加工的影响。

问答题 简述在肉类腌制品中加入亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂的发色原理。

问答题 请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。