判断题 鸡肫的加工是：剥去表面的油脂→剪去前段食管→用刀剖开→去除污物→粗盐搓洗→洗涤。

判断题 象眼片又称菱形片，两角长为3厘米两短角宽约2厘米。

判断题 打磨完的刀具清洗后，可用大拇指在刀刃上轻轻横刮几下，如感觉比较毛糙，表明刀刃锋利；刀刃对光看，有白线，也表明刀刃锋利。