问答题 干燥工艺选择的原则是什么？

问答题 淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw＞0.46时，淀粉会发生酶解，试述原因。

问答题 干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？