判断题
熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
【参考答案】
错误
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判断题
猪肉大理石纹样的评定取样是：取猪宰杀后2小时内的鲜肉样，或经0℃～4℃冰箱中保存24小时的胸腰椎连接部，背最长肌横切面，保存24小时肉样应切去表层厚度约0.5cm后再评定。 -
判断题
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多项选择题
感官评定可以从（）对肉的嫩度进行评定。
A.咬断肌纤维的难易程度
B.咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数
C.肉中各种化学成分的含量
D.剩余残渣量
