判断题
肉色是肉重要的食用品质之一，它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的，肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋白的不断氧化而导致的。
【参考答案】
正确
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多项选择题
感官评定可以从（）对肉的嫩度进行评定。
A.咬断肌纤维的难易程度
B.咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数
C.肉中各种化学成分的含量
D.剩余残渣量 -
多项选择题
猪肉的PH值直接关系到猪肉的（）
A.颜色
B.嫩度
C.烹饪损失
D.肉的保藏性
E.肉的加工性 -
单项选择题
刚屠宰的猪肉pH值为（），约经一个小时开始下降，僵直达到最低时为5.4～5.6，随后随着保存时间的延长PH值缓慢上升到6.5，肉就逐渐腐败。
A.6~7
B.6.5
C.5.4~5.6
