多项选择题
滚揉腌制的作用包括（）
A.加速腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间
B.通过机械作用，使肉软化、肌肉组织松弛膨胀，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促进可溶性蛋白的渗出，增加粘着性
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多项选择题
肉类腌制中，食盐的作用包括（）
A.防腐作用
B.产生咸味
C.增加鲜味
D.溶解盐溶性蛋白 -
多项选择题
鲜肉气调包装用的气体通常为（）
A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2 -
多项选择题
加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
A.木瓜蛋白酶
B.菠萝蛋白酶
C.无花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶
