多项选择题
肉类罐头进行顶封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气的目的包括（）
A.防止内容物，特别是维生素氧化变质
B.防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏
C.防止肉类罐头变味
D.防止和抑制罐内残留的杂菌繁殖
E.防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀
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多项选择题
肉腌制过程中，影响腌制效果的因素有（）
A.食盐
B.香辛料
C.温度
D.肉的pH值
E.氧气 -
多项选择题
酱卤制品由于各地消费习惯和加工过程用的辅料和加工方法不同，可以分为以下几类（）
A.白煮肉类
B.酱卤肉类
C.糟肉类
D.蜜汁制品
E.糖醋制品 -
多项选择题
罐头品质中的理化指标检验包括（）三方面。
A.容器的外观
B.容器的保温
C.容器的内壁
D.重量检验
E.容器微生物含量
