问答题
简答题
简述溏心皮蛋形成中蛋白质的变化情况。
【参考答案】
在皮蛋的形成过程中，蛋白部分有化清——凝固——回软的变化，这是由于蛋白质在NaOH的作用下发生了变性——重组——分解而致......
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