多项选择题
酱卤制品在煮制过程中原料和辅料会发生一系列变化，包括（）
A.重量减轻，肉制收缩变硬或软化
B.肌肉中蛋白质的热变性
C.结缔组织的变化
D.脂肪组织的变化
E.风味的变化
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多项选择题
腌腊肉制品在制作过程中腌制的原理包括（）
A.呈色
B.肉的发酵
C.风味的形成
D.质量的提高
E.质量的降低 -
多项选择题
腌腊肉制品在制作的过程中，需要加入一定的（），从而起到防腐作用。
A.食盐
B.硝酸盐
C.亚硝酸盐
D.山梨酸
E.山梨酸钾 -
多项选择题
腌腊肉制品在制作的过程中，腌制的作用包括（）
A.冷藏作用
B.防腐作用
C.保水作用
D.乳化作用
E.僵直作用
