单项选择题
凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固进展缓慢，一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
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单项选择题
凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。
A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂 -
单项选择题
大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。
A、过滤
B、煮浆
C、调节离子强度
D、添加消泡剂 -
单项选择题
大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。
A、溶胶
B、前凝胶
C、凝胶
D、强化凝胶
