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乳制品工艺学
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判断题
加工奶油或干酪时必须破坏牛乳的胶体系，而生产鲜乳或炼乳时必须保持这种分散系。
【参考答案】
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相关考题
判断题
牛乳在贮藏与处理过程中，二氧化碳因逸散而减少，而氧、氮气则因与大气接触而增多。
判断题
氧的存在将导致维生素的氧化与脂肪的变质，所以牛乳应尽量在密闭容器及管路内输送、贮存及处理，特别应避免在敞口的容器内加热。
判断题
很多情况下，在比较低的温度下牛乳即凝固，乃是因为钙、镁过剩，可以向牛乳中添加磷酸的钠盐或柠檬酸的钠盐以达到稳定作用。
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