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单项选择题
素汤多用于（）
A.鲁菜
B.斋菜和清真菜
C.粤菜
D.官府菜 -
单项选择题
吊汤是利用水溶性蛋白质的（）
A.水解作用
B.凝固作用
C.分散作用
D.以上都不是 -
单项选择题
乳化作用使汤汁色泽乳白，其形成的乳化剂是（）
A.胶原蛋白和磷脂
B.脂肪和磷脂
C.矿物质和磷脂
D.水和脂肪
