填空题
韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
【参考答案】
36～40
点击查看答案
相关考题
- 填空题 韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。
- 填空题 面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团伸展、（）、卷起、压延、揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉匀并与空气接触，发生氧化。
- 填空题 面包配方中的最基本原料是（）、（）水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉），表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。
- 名词解释 饼干
- 名词解释 面包
- 名词解释 蛋糕
- 问答题 什么是麦路？什么是粉路？
- 问答题 小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？
- 问答题 什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？
- 问答题 小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？
- 问答题 简述蒸谷米营养保持的原理。
- 问答题 糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？
- 问答题 为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？
- 问答题 稻谷加工的工艺有哪些组成部分？
- 问答题 描述稻谷的物理性质有哪些指标？
