单项选择题
在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（）。
A.涨发作用
B.滋润作用
C.乳化作用
D.传热作用
点击查看答案&解析
相关考题
-
单项选择题
炸、煎菜肴表面的金黄色或黄红色，就是在高温油脂导热的情况下，食物发生（）的结果。
A.无反应
B.着色反应
C.化学反应
D.物理反应 -
单项选择题
菠萝蛋白酶的使用不宜超过（），否则会使其失去活性。
A.45℃
B.50℃
C.55℃
D.40℃ -
单项选择题
致嫩剂按肉重的（）加入，静置10-20分钟即可运用。
A.1％-3％
B.2％-3.5％
C.2％-3％
