问答题
简答题
简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。
【参考答案】
（1）有利影响
①增加色泽；
②产生一些风味物质。
（2）不利影响
①引起色泽变劣；
②必需氨基酸损失；
③产生一些诱变杂环胺。
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