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多项选择题
腐乳发酵过程中，豆腐坯的操作要点煮浆可以实现的目的包括（）
A.去除大豆中的有害成分
B.杀灭豆浆本身存在的以蛋白酶为主的各种酶系，保护大豆蛋白质
C.使豆浆中的蛋白质发生热变性，为后一步的点脑制豆腐打基础
D.增加大豆的蛋白含量 -
多项选择题
腐乳生产中常用到的添加剂有（）
A.凝固剂
B.消泡剂
C.防腐剂
D.香辛料 -
多项选择题
食盐是腐乳生产必需辅料之一，作用包括（）
A.降低原料利用率
B.防止腐败
C.增加咸味
D.增加香气
