判断题 过油，又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理的方法

判断题 所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作过程。

判断题 掌握好焯水的时间，应根据原料的老嫩程度和形状大小灵活掌握，一般质地老形大的原料焯水时间相对较长。