问答题
清制汤汁原理的作用是什么？（4分）
答案要点： （1）利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用（2分）。 （2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用（2分）。
问答题 热菜制作工序是什么？（6分）
问答题 烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）
问答题 为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）
