多项选择题
面包面团调制过程会发生许多复杂的理化作用，包括（），这些作用促进成熟面团形成。
A.揉制过程空气掺入促进发酵作用B.面筋蛋白含硫基团氧化作用C.面筋蛋白亲水基团水化作用D.湿面筋相互结合与聚合作用
多项选择题 小麦面粉是制作焙烤食品的基础原料，它含有的面筋性蛋白包括（）。
单项选择题 饼干属于干燥性食品，饼干在贮藏过程中最关键的质量指标是（）。
单项选择题 冷冻面团非常适用于连锁店配置，可减少投资，提高生产效率，冷冻面团法其实是（）的变化工艺。
