单项选择题 制作肉胶时，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，风味低劣是肉的（）。

单项选择题 制汤时应注意调味品投放的顺序和数量，其中盐具有（），会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤中。

单项选择题 在叠放原料时要考虑肉料熟后的（），防止原料熟后贴面分离。