单项选择题
制汤时应注意调味品投放的顺序和数量，其中盐具有（），会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤中。
A.挤压作用B.收缩作用C.渗透作用D.凝固作用
单项选择题 在叠放原料时要考虑肉料熟后的（），防止原料熟后贴面分离。
单项选择题 在制作鱼丸时，添加适量的（）可使其黏性增加，乳化性增强。
单项选择题 制作鱼肉冻时，一般肉水比例是（）
