问答题 使蛋白质的发泡的方式有哪些？

问答题 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

问答题 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。