判断题 干鱼翅经涨发后进行烹制，因鱼翅本身滋味鲜美，无须用鲜汤赋味。

判断题 用头菜分类，可从质地上划分档次，便于菜点成套，所以应用较为普遍。

判断题 火腿除少数菜肴外，一般不宜挂糊、拍粉、上浆等。