填空题
熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对（）蛋白质（主要是肌球蛋白和α-辅肌动蛋白）的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE 肉的原因（）。
盐溶性；保水性差
填空题 按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为（）、（）、（）三类。
填空题 家畜的死后僵直大体上可以分为（）、（）、（）三个过程。
单项选择题 构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。
