单项选择题
淀粉加热到（）℃或经稀酸或酶水解，生成可溶性淀粉而成糊精的现象即淀粉的糊精化。
A.120-130
B.140-160
C.160-170
D.170-190
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单项选择题
结合水是与原料中的蛋白质、淀粉素等因氢健而结合，在烹调中（）
A.易流失
B.不易流失
C.易挥发
D.易蒸发 -
单项选择题
肉类加热后，因蛋白变性而使血红素氧化，得到的（）呈褐色。
A.叶黄素
B.叶红素
C.变肌红蛋白
D.类胡罗卜素 -
单项选择题
做红菜头沙拉时，加（）可使其颜色由红变紫，是因其PH值降到4.0以下所致。
A.醋精
B.色拉油
C.味精
D.盐
