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单项选择题
蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
A.起泡性
B.黏结性
C.结晶性
D.乳化性 -
单项选择题
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。
A.吸湿率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.发酵速度 -
单项选择题
加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。
A.防止
B.加速
C.延缓
D.促使
