单项选择题
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
A.内部
B.外部
C.表面
D.侧面
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单项选择题
熟鳝鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。
A.多背
B.腹部
C.双背
D.侧面 -
单项选择题
调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。
A.增进美味
B.增加营养
C.增加口感
D.增加质感 -
单项选择题
制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
