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单项选择题
鱼肉类脂肪在温度过高或（）的情况下，会氧化分解。
A.温度过低
B.氧化充足
C.室温干燥
D.反复加热 -
单项选择题
利用蛋白质的水化作用，可制多种菜肴，典型的是制（）
A.蛋皮
B.蛋卷
C.肉馅
D.奶酪 -
单项选择题
多数蛋白质在45—55℃时开始变性，如短时低温的变性是（）的。
A.不可逆
B.很快
C.很慢
D.可逆
