考题列表
- 填空题 油脂的沸点一般在（）范围内。
- 填空题 脂类化合物按照分子结构分为（）、复合脂质和衍生脂质。
- 填空题 脂类化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机...
- 单项选择题 下列对同质多晶描述不正确的是（）。
- 单项选择题 亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）。
- 单项选择题 对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）。
- 单项选择题 对油脂氢化机制描述不正确的是（）。
- 单项选择题 在油炸过程中的化学反应的有：（）。
- 问答题 油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？
- 问答题 脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？
- 问答题 简述金属催化脂肪氧化的机理假说。
- 问答题 动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。
- 问答题 乳化剂有哪些功能？
- 问答题 巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？
- 判断题 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
- 判断题 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸...
- 判断题 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。
- 判断题 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。
- 判断题 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，...
- 判断题 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。
- 判断题 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。
- 判断题 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。
- 判断题 β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。
- 判断题 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度。
- 判断题 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。
- 判断题 脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。
- 判断题 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶...
- 判断题 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。
- 判断题 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。
- 判断题 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提...
- 判断题 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。
- 判断题 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬...
- 判断题 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。
- 判断题 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。
- 判断题 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。
- 判断题 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的...
- 名词解释 脂肪的自动氧化
- 判断题 碘值越小，说明油脂中双键越少，氧化程度越高。
- 判断题 脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水...
- 单项选择题 油脂脱酸常用的方法是：（）。
