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单项选择题
利用（）的特性可烹制肉冻，如鸡冻、鱼冻等。
A.蛋白质凝胶
B.脂肪凝胶
C.糖凝固
D.无机盐与脂肪反应 -
单项选择题
（）主要存在于蔬果类的细胞壁及细胞间液中。
A.原果胶
B.果胶醛
C.果胶酮
D.果胶质 -
单项选择题
（）是与原料中的蛋白质、淀粉素等成分通过氢键而结合，在烹调中不易流失。
A.结合水
B.自由水
C.电解水
D.键合水
