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单项选择题
肉中之色素物质与肉色变化较有关系者为（）
A.血红素
B.核黄素
C.肌红素
D.胡萝卜素 -
单项选择题
下列关于肉类质量之叙述，何者错误（）
A.屠宰后肉的pH值是先降低后升高
B.水化肉烹调时因保水性低而严重收缩
C.肉的自体消化和腐败皆因肉细胞自溶酶作用所致
D.肉腐败后期会产生不快臭味，但前期则不易被发现 -
单项选择题
以下何种酶可嫩化肉（）
A.还原酶
B.蛋白质水解酶
C.脂肪水解酶
D.肝糖水解酶
